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essento, delicious insects

Rezepte

Überrasche Deine Familie und Freunde beim Kochabend mit unseren leckeren Essento-Rezepten. Taucht zusammen in die köstliche Genusswelt der essbaren Insekten ein.

Guetzli-Tipp: Weihnachtliche Karamellsplitter

Zutaten:

15 g Butter
10 g Acheta (Grille), getrocknet oder Tenebrio (Mehlwurm), gefriergetrocknet
¼ TL Salz
1 Msp. Lebkuchengewürz
1 TL Limetten- oder Zitronensaft
100g Zucker
120g Vollrahm (35% Fett)

Butter in einer grossen Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen. Acheta bzw. Tenebrio dazugeben und anrösten. Salz, Lebkuchengewürz und Limetten- oder Zitronensaft zu den Insekten geben. Bei mittlerer Hitze weiterbraten, dabei öfters umrühren und und darauf achten, dass die Insekten nicht anbrennen.

Den Zucker zu den Insekten in die Pfanne geben, bei schwacher Hitze weiterrühren und den Zucker langsam schmelzen lassen, bis er vollständig flüssig und leicht golden wird. Sobald der Zucker flüssig ist, umhüllt er die Insekten gut.

Die Pfanne vom Herd nehmen und ständig umrühren. Dann den Rahm vorsichtig in die Pfanne zu den Zuckerinsekten geben. Darauf achten, sich nicht zu verbrennen. Rühren bis sich der Zucker in der Sahne löst. Die Pfanne zurück auf den Herd und bei schwacher Hitze einige Minuten weiter rühren, bis die Masse homogen und leicht karamellfarben ist. Ca. 10 weiter Minuten garen, bis die Mischung dickflüssig wird.

Die Masse auf Pergamentpapier so dünn wie möglich (wenige Millimeter dick) verteilen. Mindestens 30 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen lassen. Nach dem Aushärten das Karamell von Hand in kleine Stücke brechen. Die Karamellsplitter können mehrere Wochen in einem luftdicht verschlossenen Glas, kühl und vor Licht geschützt aufbewahrt werden.

Unser Tipp: Die Karamellsplitter auf einer Kugel Eis dekorieren, zum Kaffee genießen oder auf einen Apfelkuchen streuen, um etwas Crunch hinzuzufügen.

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Guetzli-Tipp: Tenebrio-Schoko-Rochers

Für ca. 20 Stück

Zutaten:

200 g dunkle Kuvertüre (in kleinen Stücken)
0.5 TL Lebkuchengewürz
50 g gefriergetrocknete Mehlwürmer
Gehackte Pistazien oder rosa Pfeffer (gemahlen)

Kuvertüre unter gelegentlichem Rühren in einem Wasserbad schmelzen lassen. Dann in eine separate Schüssel geben. Lebkuchengewürz sorgfältig unterrühren und darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Mehlwürmer unter die Schokolade rühren und die Schokomischung etwa 2 Minuten auskühlen lassen. Mit einem Esslöffel kleine Häufchen (etwa ½ Esslöffel) der Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben. Mit gehakten Pistazien oder rosa Pfeffer dekorieren. Etwa 1h im Kühlschrank abkühlen lassen.

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Insektensnack zum Apéro

Für 8-10 Portionen

Zutaten:

50 g gefriergetrocknete Mehlwürmer
2 EL Öl
Salz und Pfeffer

Die Mehlwürmer mit dem Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten lang anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durchgehend rühren, bis die Mehlwürmer von allen Seiten knusprig gebräunt sind. Als Apéro servieren.

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Focaccia mit Grillenmehl

FÜR 1 FOCACCIA (ca. 30×40 cm)

ZUTATEN

440 g (Halb-)Weissmehl
50 g Grillenmehl
1 TL Salz
½ Würfel Hefe (frisch, ca. 20 g)
2.5 dl Wasser
4 EL Olivenöl + etwas mehr zum Bestreichen

Weissmehl und Grillenmehl mit dem Salz vermischen, die Hefe hineinbröseln und mit Wasser und Öl zu einem gleichmässigen Teig kneten. Ca. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Teig in der gewünschten Form ca. 2 cm dick ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen. Focaccia kreuzförmig einschneiden und mit Olivenöl bestreichen.

Focaccia auf dem Blech nochmal 30-40 Minuten gehen lassen. Ofen auf 220° C vorheizen.

Focaccia ca. 25 Minuten im Ofen goldig braun backen. Noch heiss mit etwas Olivenöl bestreichen und mit gehacktem Rosmarin und grobem Salz bestreuen.

Unser Tipp: Zitronensalz mit Grillenmehl verwenden

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Insektensnack zum Apéro

Für 8-10 Portionen

Zutaten:

50 g gefriergetrocknete Mehlwürmer
2 EL Öl
Salz und Pfeffer

Die Mehlwürmer mit dem Öl in der Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten lang anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Durchgehend rühren, bis die Mehlwürmer von allen Seiten knusprig gebräunt sind. Als Apéro servieren.

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Mehlwurmhummus

Für 4-6 Personen

Zutaten:

180 g Sojabohnen oder Kichererbsen (gekocht, ohne Wasser)
1 Knoblauchzehe
Saft einer Zitrone (ca. 6 EL)
2 EL Limettensaft
je 1 Prise Salz, Pfeffer und Chilipulver
10 EL Olivenöl
1 EL Tahini
50 g gefriergetrocknete Mehlwürmer

Alle Zutaten, bis auf die Mehlwürmer, in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer zu einem feinen Pesto verarbeiten. Mehlwürmer hinzufügen (einige für die Deko zur Seite stellen). Nochmals mixen und falls es zu dickflüssig ist, mit ein paar Esslöffel Wasser nachhelfen.

Mit Brot oder Gemüsesticks geniessen.

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Teriyaki-Heuschrecken-Spiess

Leckere gebratene Heuschrecken Spiesschen zum braten.

FÜR 2–4 PORTIONEN

3 Knoblauchzehen
25 g frischer Ingwer
1 Orange, Saft
1 unbehandelte Limette, abgeriebene Schale und Saft
3 EL geröstetes Sesamöl
1 TL Chilipulver
200 ml Sojasauce
1 EL Honig
150 g tiefgekühlte Heuschrecken

Die Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken und den frischen Ingwer reiben. Die Orange auspressen und den Saft in eine Schüssel geben. Von der Limette die Schale in den Orangensaft reiben, dann die Frucht auspressen und den Saft mit dem Orangensaft mischen.
Das Sesamöl in einen Topf geben und darin den Knoblauch und den Ingwer andünsten, das Chilipulver hinzugeben und kurz mitdünsten. Mit der Saftmischung ablöschen und die Sojasauce dazugeben. Circa 10 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Wenn die Sauce lauwarm ist, den Honig dazugeben und gut vermischen.
Die lauwarme Marinade über die Heuschrecken geben und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
Die Heuschrecken aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Auf Holzspieße stecken und über der Glut grillen.

 

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Grillenmehlbutter

ZUTATEN

100 g Butter
1 Prise grobes Salz
Zitronenschale von 1 Zitrone
8 g Grillenmehl
Schwarzer Sesam

Die weiche Butter mit den restlichen Zutaten schaumig mixen, bis die Butter weisslich und luftig ist. Mit einem Spritzbeutel Rosette formen und mit schwarzem Sesam bestreuen.

Im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Dunkel(sauerteig)brot servieren.

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Polenta-Mehlwurm-Roulade

auf Zuckerschotenbeet mit Soja-Pfeffer-Jus

FÜR 6 PORTIONEN

POLENTA

400 ml Gemüsebrühe
1 TL Rosmarin, gehackt
200 g Polentagrieß
2 EL frisch geriebener Parmesan
2 Eigelb
Olivenöl zum Braten

FÜLLUNG

150 g tiefgekühlte Mehlwürmer
100 g Pekannüsse
50 g getrocknete Tomaten
1 Eigelb
1 EL Oregano, gehackt
1 TL Salz

SOJA-PFEFFER-JUS

300 ml Rotwein
100 ml Sojasauce
50 ml Gemüsebrühe
1 TL rosa Pfeffer, zerdrückt
1/2 TL Maisstärke

ZUCKERSCHOTENBEET

1 Schalotte
1 EL Butter
400 g Zuckerschoten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Polenta die Gemüsebrühe zusammen mit dem gehackten Rosmarin aufkochen, den Polentagrieß einrühren und unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den geriebenen Parmesan sowie die Eigelbe daruntermischen. Die Polentamasse auf einer hitzeresistenten Klarsichtfolie zu einem Quadrat ausstreichen.
Für die Füllung die Mehlwürmer zusammen mit den Pekannüssen in einer Bratpfanne trocken anrösten und dann zusammen mit den restlichen Zutaten der Füllung zu einer feinen Paste pürieren. Die Masse gleichmäßig auf der ausgestrichenen Polenta verteilen, dabei an einer Seite einen ungefähr 2 cm breiten Streifen frei lassen. Das Ganze mithilfe der Klarsichtfolie vorsichtig einrollen und im Kühlschrank etwa 4 Stunden auskühlen lassen.
Sobald die Roulade ausgekühlt ist, die Klarsichtfolie entfernen und die Roulade schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. (Falls die Polentamasse am Messer kleben bleibt, dieses kurz unter kaltes Wasser halten.)
Für den Soja-Pfeffer-Jus den Rotwein in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sojasauce, die Gemüsebrühe und den rosa Pfeffer dazugeben und das Ganze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit der Maisstärke binden.
Für das Zuckerschotenbeet die Schalotte fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Die Zuckerschoten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange dünsten, bis sie noch leicht knackig sind.
Die Polentascheiben in einer Bratpfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Auf dem Zuckerschotenbeet anrichten, mit dem Jus beträufeln und servieren.

 

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Grissini mit Grillenmehl

Ob Grissini oder Grillsini – eine tolle Variante des italienischen Apéro-Klassikers!

FÜR CA. 20 STÜCK

ZUTATEN

250 g (Halb-)Weissmehl
1 TL Salz
½ Päckchen Trockenhefe
1.6 dl lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl
50 g Grillenmehl von Essento
Etwas Salz

Weissmehl mit 20g Grillenmehl, Salz und Trockenhefe vermischen und lauwarmes Wasser und Öl dazugeben. Zu einem gleichmässigen Teig kneten und ca. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.

Übrige 30g Grillenmehl in der Zwischenzeit mit etwas Salz mischen (unser Tipp: Zitronensalz mit Grillenmehl verwenden).

Sobald der Teig aufgegangen ist, in ca. 20 gleichmässige Stücke teilen. Die einzelnen Stücke rollend zu Grissinis formen und mit ein wenig Wasser bepinseln. Dann die Grissini im Grillenmehl-Salz-Gemisch rollen und auf ein mit Backpapier belegtes Backbleck legen.

Grissini auf dem Blech nochmal 20 Minuten gehen lassen. Ofen auf 200° C vorheizen.

Grissini ca. 20 Minuten im Ofen gold braun und knusprig backen. Auskühlen lassen.

Variation (und unser Favorit):
Grillenmehl (ganz oder zum Teil) direkt in den Grissiniteig einarbeiten. Hierbei braucht es etwas mehr Wasser, um einen gleichmässigen Teig zu erhalten.

 

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Chili con Buffalo

Ein Chili der etwas anderen Art.

FÜR 6 PORTIONEN

200 g tiefgekühlte Buffalowürmer*
2 Knoblauchzehen
1 Peperoncini
1 Zwiebel
1 rote Zwiebel
1 gelbe Paprikaschote
1 Karotte
100 g Sellerie
100 g braune Champignons
2 Kartoffeln
4 EL Olivenöl
100 g Mais (aus der Dose)
100 g Kidneybohnen (aus der Dose)
2 EL Tomatenpüree
200 ml Rotwein
200 ml Gemüsebrühe
2 Dosen geschälte Tomaten, gewürfelt
2 TL Salz
2 EL Oregano, gehackt
2 EL Petersilie, gehackt
2 EL mildes Chilipulver
1 TL Rohrzucker
2 Lorbeerblätter

Die Buffalowürmer 1 Stunde vor dem Zubereiten aus der Tiefkühltruhe nehmen und in einem Sieb auftauen lassen. Die Knoblauchzehen und die Peperoncini in feine Scheiben schneiden. Das restliche Gemüse, inklusive der Kartoffeln, in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse, die Kartoffeln, den Mais, die Bohnen sowie die Buffalowürmer darin andünsten. Das Tomatenpüree dazugeben und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren mitdünsten. Mit dem Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Rotwein fast vollständig eingekocht ist. Mit der Gemüsebrühe und den Tomaten auffüllen. Salz, Oregano, Petersilie, Chilipulver, Rohrzucker und die Lorbeerblätter hinzufügen und alles zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen. Vor dem Servieren die Lorbeerblätter entfernen.

 

*Der Buffalowurm ist etwas kleiner als der Mehlwurm und hat einen ähnlich nussigen Geschmack. Derzeit ist diese Insektenart aber in der Schweiz noch nicht als Lebensmittel zugelassen. Du kannst die Buffalowürmer ganz einfach durch Mehlwürmer ersetzen.

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Zitronensalz mit Grillenmehl

FÜR CA. 120 GRAMM

ZUTATEN

100 g grobes Salz
Schale von einer Bio-Zitrone
20 g Grillenmehl von Essento

Zutaten vermischen und in einem geschlossenen Gefäss zwei Tage ruhen lassen. Trocken und kühl lagern.

Salz zum Verfeinern von Salaten, Teigware, Risotto oder Saucen verwenden. Gegebenenfalls vorher das Salz im Mörser etwas zerkleinern. Schmeckt auch zauberhaft auf Brot mit etwas Butter.

 

 

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