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essento, delicious insects

Polenta-Tenebrio-Roulade

Feine Tenebrios (Mehlwurm) versteckt in einer köstlichen Roulade | Ein Rezept aus unserem Insekten-Kochbuch

Für 6 Portionen

Polenta:

400 ml Gemüsebrühe
1 TL Rosmarin, gehackt
200 g Polentagriess
2 EL frisch geriebener Parmesan
2 Eigelb
Olivenöl zum Braten

Füllung:

150 g tiefgekühlte Tenebrios (Mehlwurm) oder 50 g gefriergetrocknete Tenebrios (Mehlwurm)
100 g Pekannüsse
50 g getrocknete Tomaten
1 Eigelb
1 EL Oregano, gehackt
1 TL Salz

Soja-Pfeffer-Jus:

300 ml Rotwein
100 ml Sojasauce
50 ml Gemüsebrühe
1 TL rosa Pfeffer, zerdrückt
½ TL Maisstärke

Zuckerschotenbeet:

1 Schalotte
1 EL Butter
400 g Zuckerschoten
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Polenta die Gemüsebrühe zusammen mit dem gehackten Rosmarin aufkochen, den Polentagriess einrühren und unter ständigem Rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den geriebenen Parmesan sowie die Eigelbe daruntermischen. Die Polentamasse auf einer hitzeresistenten Klarsichtfolie zu einem Quadrat ausstreichen.
Für die Füllung die Tenebrios zusammen mit den Pekannüssen in einer Bratpfanne trocken anrösten und dann zusammen mit den restlichen Zutaten der Füllung zu einer feinen Paste pürieren. Die Masse gleichmäßig auf der ausgestrichenen Polenta verteilen, dabei an einer Seite einen ungefähr 2 cm breiten Streifen frei lassen. Das Ganze mithilfe der Klarsichtfolie vorsichtig einrollen und im Kühlschrank etwa 4 Stunden auskühlen lassen.
Sobald die Roulade ausgekühlt ist, die Klarsichtfolie entfernen und die Roulade schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. (Falls die Polentamasse am Messer kleben bleibt, dieses kurz unter kaltes Wasser halten.)
Für den Soja-Pfeffer-Jus den Rotwein in einem Topf auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sojasauce, die Gemüsebrühe und den rosa Pfeffer dazugeben und das Ganze etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen. Mit der Maisstärke binden.
Für das Zuckerschotenbeet die Schalotte fein hacken und in der Butter glasig dünsten. Die Zuckerschoten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange dünsten, bis sie noch leicht knackig sind.
Die Polentascheiben in einer Bratpfanne in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Auf dem Zuckerschotenbeet anrichten, mit dem Jus beträufeln und servieren.

 

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