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essento, delicious insects

Recettes

« Des biscuits de Noël originaux ! » – Eclats de caramel

Ingrédients:

15 g beurre
10 g grillons séchés ou vers de farine lyophilisés
¼ c.à.c. de sel
1/4 c.à.c. épice à pain d’épices
1 c.à.c. de jus de lime ou de citron
100g sucre
120g crème liquide (35% matière grasse)

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu doux. Faire revenir les insectes dans le beurre. Ajouter le sel, l’épice à pain d’épices et le jus de lime ou de citron aux insectes. Continuer de remuer à feu moyen en faisant attention de ne pas brûler les insectes.

Ajouter le sucre dans la poêle avec les insectes, mélanger à feu doux en laissant le sucre gentiment fondre, jusqu’à ce qu’il devienne entièrement liquide et légèrement doré. Une fois liquide, il enrobe les insectes.

Ajouter la crème doucement dans la poêle. Faire attention à ne pas se brûler. Retirer la poêle du feu et remuer sans cesse, jusqu’à ce que la crème retombe (elle fait des grosses bulles). Remuer sans cesse pour faire incorporer le sucre à la crème. A feu doux, remuer quelques minutes pour obtenir une masse homogène, légèrement brune. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes, jusqu’à ce que la masse épaississe.

Sortir la masse de la poêle avec une spatule en l’étalant sur un papier sulfurisé, le plus finement possible (quelques millimètres d’épaisseur). Laisser reposer 30 minutes au minimum à température ambiante. Une fois dure, casser la masse en petits morceaux à la main. Se conserve plusieurs semaines dans une boîte hermétiquement fermée, à l’abri de la lumière et au frais.

Notre conseil : Décorer une glace avec les éclats de caramel, déguster ainsi avec le café comme dessert ou déposer sur une tarte aux pommes pour ajouter un peu de croquant.

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« Parce que Noël ça devrait être toute l’année » – rochers de vers de farine

Pour une vingtaine de pièces

Ingrédients:

200 g chocolat noir (en petits morceaux)
0.5 c.à.c. épice à pain d’épices
50 g vers de farine lyophilisés
Pistaches concassées 

Mélanger continuellement le chocolat dans un bain-marie jusqu’à ce qu’il soit fondu. Verser ensuite dans un bol.

Ajouter minutieusement l’épice à pain d’épices dans le chocolat fondu et prêter attention à ne pas faire de grumeaux.

Ajouter les vers de farine au chocolat. Puis laisser refroidir 2 minutes.

Faire des petits tas (1/2 c.à.s. env.) de la masse avec une c.à.s. et déposer sur un papier sulfurisé, sur une plaque de cuisson.

Ajouter les pistaches sur les rochers.

Déposer les rochers au frigo pendant 1 heure

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« Mieux que des cacahuètes » – les vers de farine pour l’apéro

Pour 8-10 portions

Ingrédients:

50 g de vers de farine lyophilisés
2 c.à.c. huile
Sel et poivre

Faire dorer les vers dans une poêle à feu doux avec l’huile pendant 5 minutes.

Ajouter le sel et le poivre sur les vers.

Remuer toujours les vers dans la poêle, afin qu’ils soient bien dorés de tous les côtés.

Enlever de la poêle une fois que les vers sont bien croustillants.

Servir comme apéro.

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Focaccia à la farine de grillons

Pour 1 Focaccia (env. 30×40 cm)

Ingrédients

440 g farine (mi-) blanche
50 g farine de grillons Essento
1 c.à.c. sel
½ cube de levure (fraîche, env. 20 g)
2.5 dl eau
4 EL huile d’olive + un peu pour badigeonner

Mélange la farine, la farine de grillons et le sel. Ajouter la levure émiettée, puis l’eau et l’huile d’olive. Pétrir jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Couvrir et laisser lever la pâte pendant 2 heures.

Abaisse ensuite la pâte dans la forme souhaitée (ovale, rectangulaire), env. 2 cm. d’épaisseur. La déposer sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Inciser la surface avec un couteau (quadrillage), badigeonne d’huile d’olive.

Laisse lever la pâte sur la plaque pendant 30-40 minutes. Préchauffer le four à 220°C.

Cuire la focaccia pendant 25 min. à 220°C jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.

Sortie du four, la badigeonner d’huile d’olive et ajouter du romarin haché et du gros sel.

Le petit plus: utiliser un sel citronné à la farine de grillons à la place du gros sel – une recette Essento.

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« 100% Umami » – les grillons à la Chapulines

Pour 8-10 portions

Ingrédients:

1 petit oignon

1 gousse d’ail

4 c.à.s. huile d’olive

½ piment

30 g grillons lyophilisés

Sel

2 c.à.c. de jus de lime

Faire dorer les vers dans une poêle à feu doux avec l’huile pendant 5 minutes.

Ajouter le sel et le poivre sur les vers.

Hacher l’oignon et l’ail, ajouter dans une poêle chaude avec l’huile. Faire revenir. Ajouter le piment et faire revenir encore quelques minutes. Ajouter les grillons Essento, saler légèrement et faire revenir quelques minutes, sans qu’ils ne brûlent, en bougeant tout le temps la poêle. Arroser  avec le jus de lime dans la poêle et remuer encore 2-3 minutes. Laisser refroidir sur une assiette.

Servir comme apéro.

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Image ©Nicolas Gysin

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« Le met oriental revisité » – faux hummus de vers de farine

Pour 4-6 portions

Ingrédients:

180 g soja ou pois chiche (cuits) (sans eau)
1 gousse d’ail, pressée
6 c.à.s. jus de citron
2 c. à s. jus de limette
Pincée de sel et de poivre
Pincée de poudre de piment
10 c.à.s. huile d’olive
1 c.à.s. tahini
50 g vers de farine lyophilisés

Dans un récipient assez haut, ajouter tous les ingrédients excepté les vers de farine. 

Mixer pour obtenir une masse lisse et homogène.

Ajouter 10 c.à.s. d’eau.

Ajouter les vers de farine (garder quelques vers de farine de côté pour la décoration).

Remixer. Ajouter quelques c.à.s. d’eau si trop épais.

Verser dans un bol, décorer avec les vers de farine, faire un trou au centre du bol avec de l’huile d’olive. 

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« Mieux que les chips » – les grillons pour l’apéro

Pour 6-8 portions

Ingrédients:

50 g grillons lyophilisés 
gousse d’ail
2 c.à.s. huile
Pincée de paprika doux
Pincée de poudre de piment
Pincée de sel

Préchauffer le four à 160°C, air pulsé.

Mettre les grillons dans un bol et mélanger avec l’ail pressé et l’huile. Mélanger. 

Déposer les grillons sur une plaque de four dotée d’un papier sulfurisé et enfourner pour env. 10 minutes dans le four préchauffé, jusqu’à ce que les grillons soient bien croustillants.

Sortir du four, ajouter les épices et le sel aux grillons cuits. 

Servir.

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« Le must chez Essento » – les brochettes de criquets Teriyaki

Pour 6-8 portions

Ingrédients:

2 gousses d’ail
15 g de gingembre
1 orange, jus
1 limette, zeste et jus
2 c. à s. d’huile de sésame torréfié
½ c. à c. de poudre de piment
150 ml de sauce soja
2 c. à. s. de miel
150 g de criquets (ou 50 g de criquets lyophilisés, à réhydrater comme expliqué ici)

Presser les gousses d’ail avec un presse-ail et râper le gingembre. Presser l’orange et mettre le jus dans un bol. Râper le zeste de la limette et le mettre dans le jus d’orange. Presse la limette et mélanger avec le jus d’orange.

Mettre l’huile de sésame dans une poêle, y faire revenir l’ail et le gingembre, ajouter la poudre de piment et continuer à faire revenir. Déglacer avec le mélange de jus d’orange et de limette. Ajouter la sauce soja. Laisser cuire à petit feu pendant 10 minutes puis retirer du feu. Lorsque la sauce est tiède, ajouter le miel et mélanger. Verser la marinade tiède sur les criquets auxquels les pattes et les ailes ont été auparavant enlevées. Laisser mariner pendant 30 minutes.

Retirer les criquets de la marinade, bien égoutter et mettre sur des pics en bois pour faire des brochettes. Cuire au four préalablement chauffé à 220°C pendant 9 minutes jusqu’à ce que les criquets soient croquants.

Servir sur une salade ou comme apéro.

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« Mieux que le café de Paris » – le beurre à la farine de grillons

Ingrédients:

100 g de beurre
1 pincée de gros sel
Zeste de 1 citron
8 g de farine de grillons Essento

Mixer le tout jusqu’à ce que le beurre devienne mou, blanchâtre et aéré. Dressé avec un sac à dresser en forme de rosettes sur du papier sulfurisé. Mettre au frigo. A servir avec un pain foncé (au levain).

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« Super balls protéinées » – Fallafels de grillons

Pour 6 portions:

Ingrédients:

250g de pois chiches secs
2 échalotes
2 gousses d’ail
150 g de grillons congelés (ou réhydrater 50 g de grillons lyophilisés, comme expliqué ici)
2 c à s. d’huile d’olive
2 c à s. de coriandre, hachée
2 c. à s. de persil, haché
1 c à c. de poudre de chili
1 c à c. de cumin
2 c à c. de sel
4 c à s. de farine
2 c à s. de panure
1 c à c. de levure
2 jaunes d’œuf
1 citron bio, zeste et jus
huile pour friture

Faire tremper les pois chiches au moins 12 heures dans de l’eau. Verser ensuite l’eau et bien rincer les pois chiches. Faire cuire dans l’eau bouillante sans sel ou dans un autocuiseur jusqu’à ce que les pois chiches soient légèrement croquants. Faire revenir l’ail et les échalotes finement hachés avec les grillons dans une poêle avec l’huile d’olive. Réserver et laisser refroidir.

Passer les pois chiche, l’ail, l’échalote et les grillons à travers une grille moyenne d’un hachoir. Mettre la masse dans un plat et ajouter les herbes, la panure, les épices, la farine, la levure, les jaunes d’œufs et le zeste et jus de citron et pétrir pour faire une pâte compacte. Former des petites boulettes à la grosseur désirée et faire griller dans l’huile.

Servir avec une salade de saison !

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Sel citronné à la farine de grillons

Pour environ 120 grammes

Ingrédients:

100 g gros sel ou sel fin
Zestes d’un citron bio
20 g farine de grillons Essento

Mélanger tout les ingrédients, puis laisser reposer dans un contenant fermé pendant deux jours avant d’utiliser.

Conserver au sec et au frais, à l’abri de la lumière.

Ce sel peut être utilisé pour donner une touche originale pleine de vitamines aux salades, à des pâtes, à un risotto ou à des sauces. Sur la focaccia à la farine de grillons, il apporte une fraîcheur incomparable! Sur une tranche de pain avec du beurre – un pur délice!

 

 

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